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Glossaire

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La bière subit plusieurs changements en goûts et arômes pendant la garde ou la refermentation en bouteille, le goût de certaines bières évolue même comme le vin, au fil des années, ces bières sont des fois millésimées (trappistes). Ceci en raison d'une maturation de la bière. Dans le cas du brassage amateur, la bière met plusieurs mois pour obtenir son goût définitif. Le changement de goût est des fois très flagrant au cours du mûrissement.
Représente une bière allemande saisonnière produite pour le festival de la bière, l'Oktoberfest.
Céréale utilisée sous forme de flocons afin de réduire le corps de la bière pour la rendre plus facile à boire. Cette céréale bon marché est souvent utilisée par les grandes brasseries soucieuses des coûts de production, les bières Bud et Heineken sont de bons exemples de bières flotteuses coupées au maïs.
Il s'agit du brassin, appelé aussi salade ou trempe. C'est un mélange de malt et d'eau de la cuve-matière lors du brassage.
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance.
Avec l’âge, le goût s’adoucit et l’on peut parfois percevoir des notes de fruits confits qui laissent une fin de bouche plus lourde.
Pendant la cuisson du moût il se produit la réaction de Maillard (brunissement non enzymatique). Le terme "réaction de Maillard" désigne en réalité un ensemble de réactions complexes se déroulant par étapes, et dont le stade ultime conduit à la formation, d'une part de composés volatils influençant l'arôme et la flaveur des aliments, et d'autre part des pigments bruns de poids moléculaires élevés (mélanoïdines), qui contribuent à la coloration de produits tels que la bière pendant la cuisson.
Orge germée artificiellement, séchée et réduite en farine, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l'orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l'ambré, le roux...) qui déterminera la couleur de la bière. Certains malts torréfiés (rôtis) sont utilisés pour donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier de grillé.
Le malt fournit la majorité des sucres fermentescibles pour le brassage.
Bière de fermentation basse alcoolisée à plus de 5,5° dont le malt est fumé à la tourbe.
Grains ayant commencé la germination, mais qui ne sont pas (encore) séchés
C'est l'opération qui consiste à transformer l'orge en malt en la faisant germer.
Lieu où sont réalisées les trois opérations de maltage. C'est souvent une entreprise indépendante de la brasserie qui fabrique le malt. Certaines brasseries ont leur propre malterie.
Le maltose est connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orges en germination). Sucre de formule C12 H22 O11, qui se forme par action de l'enzyme amylase sur l'amidon. Il est soluble dans l'eau.
Il est utilisé pour mesurer la pression à l'intérieur de la cuve.
En Allemagne, la bière de mars est brassée en mars pour être servie l'été. En Belgique, il s'agit d'une bière intervenant dans la composition du faro. En France, la bière de mars désigne à la fois un brassin d'octobre servi en mars et la bière produite au cours du mois de mars, pour l'été.
Mars (bière de) : Véritable ambassadrice des régions de la France brassicole et productrice d'orge de brasserie, l'Alsace, le Nord Pas-de-Calais, la Lorraine, la Champagne-Ardennes, la bière de mars se décline en plusieurs brassins. Plusieurs brasseries françaises produisent une bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1 er au 31 mars.
La bière de mars doit être produite en quantité limitée, être faiblement alcoolisée (entre 4,5° et 5,5°), avoir une couleur ambrée sur une palette allant du blond orangé au cuivre doré et être composée d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août. Elle est également brassée avec du houblon aromatique.
Nom donné au palier facultatif d'effectuer l'inhibition des enzymes, d'une durée moyenne de 10 minutes à une température avoisinant les 78°C. En détruisant les enzymes, on permet au brassin de conserver son équilibre acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinçage des drêches. Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bière, et d'extraire les tannins des drêches conférant de l'astringence à la bière.
Cuve de brassage. Ces cuves peuvent être énormes et contenir plus de 30.000 litres. Sous l'effet de la fermentation, ces énormes cuves peuvent se mettre à trembler
La maturation est le processus par lequel la bière après fermentation et filtration est mise dans un endroit sec et frais durant quelques jours afin de la faire développer et maturer.
Une micro brasserie est une expression désignant une petite brasserie de taille humaine fabriquant et vendant de la bière. Elle désigne aussi un établissement où l'on peut consommer les bières brassées sur place (brewpub). En général la capacité de production d'une telle brasserie s'exprime en hectolitres.
La Mild est le type de bière le plus ancien. C'est une bière britannique de couleur marron. Elle est à l'origine des premières Porters. Colorée par la puissance d'un malt grillé au feu de bois, la Mild est peu houblonnée.
Contenant métallique d'une capacité de 5 ou 6 litres dans lequel la bière peut être conservée. Les mini-fûts de 5 litres sont particulièrement bien adaptés pour le brasseur amateur afin de pouvoir servir sa bière en pression.
L'opération qui consiste à entamer un fût.
Jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche, il passe ensuite dans la chaudière à houblonner où il est porté à ébullition puis additionné de houblon. Clarifié puis refroidi avant de passer dans les cuves de fermentation, c'est alors un liquide doux, amer et limpide.
Se dit d'une bière généreuse, qui reste en bouche. On sent la texture de la bière qui ne coule pas tout de suite dans le gosier, dégageant ainsi la douceur de son arôme.
Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt (cf. rubrique biochimie pour plus de détails), ce qui permet un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur).
Correspond à la période de croissance de l'orge.
La mousse, c'est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi, l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes. La couronne de mousse vient comme un joyau, rehausser la robe de la bière.
Méthode de brassage traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.





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