Glossaire

Cela semble une évidence, mais la bière est constituée à 90% d'eau. Douce, dure minéralisée, une chose est sure c'est qu'elle influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et les qualités de l'eau qui entre dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.

Eau très riche en sulfates, HCO3 et Ca, originaire de Burton en Grande Bretagne, servant à fabriquer les pale ales de fermentation haute et fortement houblonnées.

Eau potable, exempte de micro-organismes et de faux goûts, dont la composition minérale a moins d'importance que sa pureté biologique.

Eau servant au fonctionnement du générateur de vapeur, du réfrigérant et du pasteurisateur.

Eau de brassage riche en sulfates originaire de Dortmund en Allemagne, convenant aux bières sèches, plus faiblement houblonnées que les bières Pilsen

Eau de brassage riche en HCO3 et Ca pauvre originaire de Munich en Allemagne, convenant aux bières brunes peu houblonnées dont Munich est le type.

Eau de brassage faiblement minéralisée provenant de Pilsen en Allemagne et convenant bien à des bières de fermentation basse bien houblonnées.

European Brewery Convention, c'est une organisation de standardisation et d'expertise européenne sur le brassage et le maltage. Ils ont en particulier défini un standard de mesure de la couleur d'un malt, et c'est ce qui est exprimé en unités EBC. Plus c'est haut, et plus le malt est foncé.

Permet de refroidir le moût après la cuisson. De l'eau froide circule dans les tuyaux en une direction. Des tuyaux intercalés font circuler le moût bouillant. Ce système refroidit le moût et réchauffe l'eau. Aussi nommé échangeur de chaleur ou refroidisseur.

Il s'agit de peaux d'oranges douces ou amères séchées. Elles sont ensuite utilisées dans certains styles de bières notamment les bières blanches belges et les bières de Noël.

Elle est provoqué par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. On la mesure en gramme par litre. La quantité de CO2 dissous dans la bière varie de 1g/L pour les Real ale à 7,5g/L pour les bières à effervescence champagnisée.

Appelé aussi rendement de brassage, désigne le total de sucres qu'on extrait du grain. En brasserie le meilleur rendement est recherché afin de minimiser les coûts. L’efficacité s’exprime en pourcentage.

Opération qui consiste à retirer le grain d'orge de l'épi.

La Eisbock est une bière bavaroise de fermentation basse de type Bock titrant entre 8 et 10°. Le brassage a lieu comme celui d'une Bock en respectant le Reinheitsgebot (loi allemande sur la « pureté » de la bière). La différence consiste à effectuer une congélation partielle de la bière pendant la maturation, une partie de l'eau contenue dans la bière gèle, la glace est ensuite retirée. Au final on obtient une bière plus concentré en alcool et plus forte en goût ceci sans additifs ce qui respecte le Reinheitsgebot. L’Eisbock n’est pas juste une doppelbock plus alcoolisée, certaines doppelbocks sont plus alcoolisées que les eisbocks. Une garde prolongée est nécessaire afin d’adoucir l’alcool et affiner l’équilibre entre le malt et l’alcool.

Il s'agit de la dernière opération de la fabrication de la bière, elle consiste à soutirer la bière avec une petite quantité de sucre dans des bouteilles en verre capsulables ou refermables avec un bouchon mécanique pour favoriser la refermentation en bouteille.

Un embouteilleur indépendant est une société qui achète de whisky à diverses distilleries, se charge de la maturation et de la mise en bouteille. On peut comparer un embouteilleur indépendant à un "tuner" dans le monde de l'automobile.

Si la distillerie se charge elle-même de l'embouteillage de son whisky, on parle d'embouteillage officiel. Ceci ne signifie pas que la distillerie doit disposer de sa propre chaîne d'embouteillage. Le terme d'embouteilleur officiel s'oppose à celui d'embouteilleur indépendant.

Opération consistant à ajouter de l'eau à la farine de malt obtenue par concassage.

Libéré dans l'eau, l'amidon contenu dans les granules d'amidon des plantes est soluble et cristallin. Sous l'effet de la chaleur, il devient insoluble et prend l'aspect d'un empois épais. C'est la gélatinisation (ou empesage) de l'amidon. Ses macrostructures moléculaires absorbent l'eau (gonflement visible de l'empois) et deviennent amorphes (pâte visqueuse translucide). La gélatinisation varie selon l'origine de l'amidon (céréale, tubercule, ...), la température, l'acidité, la présence de sels, lipides et protéines dans la solution.

Cette transformation de l'amidon brut est une étape technique indispensable en brasserie. Elle libère les longues chaînes d'amylose et d'amylopectine qui pourront ensuite être coupées en sucres simples fermentescibles (saccharification).

Désigne un arôme rappelant le brûlé. Synonyme de torréfié pour la bière.

Bel équilibre d'amertume et bonne tenue en bouche. Certaines bières sont plus aromatiques avec du volume. D'autres ont des notes boisées ou fruitées. D'autres encore jouent la carte d'une amertume prononcée. Les brassins sont plus ou moins typés, permettant à chacun de trouver sa bière selon son goût et le moment.

Introduction d'une culture de départ dans un milieu neuf, appelé aussi inoculation du moût consistant à introduire les levures dans le moût suffisamment refroidi pour démarrer la fermentation.

Un enzyme est une molécule présente un peu partout dans l’environnement. Dans le milieu du brassage de la bière, ces molécules sont chargées de transformer l’amidon en sucres fermentescibles.

Aromates naturels ajouté à la bière pour modifier le goût. Très courant dans les bières belges.

Orge d'hiver dont les grains sont disposés sur six rangs.

Arome très volatiles se formant au début de la fermentation lorsque la température est élevée. Les esters apportent à la bière son arôme épicé ou fruité.

L'étiquette permet souvent d'identifier la bière. Chaque bière a son identité visuelle, l'étiquetage est différent selon les marques et les pays, on y trouve souvent l'étiquette principale (la plus grande, la contre étiquette située derrière la bouteille et dans quelques cas une collerette sur le col de la bouteille.

L'étoile des brasseurs est apparue au XVIIIè siècle et est devenue peu à peu le symbole de la bière. Elle est généralement présente au-dessus de la cuve à brasser(cuve-matière). Son sens alchimique regroupe les quatre éléments qui sont également présents dans le brassage: la terre qui fournit les matières premières; l'eau pour le maltage et la saccharification; l'air pour la germination et la fermentation et, finalement le feu pour le touraillage, la saccharification et la cuisson.La réunion de tous ces éléments est symbolisée à la perfection par l'étoile. Le symbole est aussi nommé bouclier de David, double étoile, noeud gordien ou sceau de Salomon.

Se dit d'une bière qui ne pétille plus, est terne et dépourvue de goût.

Promulgué en 1823: L'Excise Act de 1823 stipulait que l'autorisation de distiller le malt était sujette au paiement d'une licence de 10 livres (de l'époque) ainsi que l'acquittement d'un droit de douane par gallon d'alcool pur. Cette loi est due au Duc de Gordon, et mit rapidement fin à la distillation illégale, tout en garantissant des revenus honorables tant aux producteurs qu'à l'Etat.

Agents des accises chargés entres autres de la lutte contre les disitlleries clandestines.

La Export ou Export Bier est une bière allemande de fermentation basse. Titrant environ 5 %, elle peut être brune ou blonde. Il existe trois sortes d'Export les Dortmunder, Münchener et Wiener. Brassée à une densité légèrement supérieure aux autres lagers, ce qui lui procure une rondeur et un caractère malté qui agrémente bien son amertume de houblon. L’expression « Export » fait référence à un créneau de taxation pour certaines bières sous la loi allemande.

L’extrait de malt est l’équivalent du moût avant l’ajout d’houblons. Le moût est ensuite évaporé pour être concentré. L’extrait de malt simplifie la tâche du brasseur amateur. L’extrait de malt est généralement sous deux formes (sirop ou poudre), il existe également des extraits de malt houblonnés.