Company News

🍋 Sour & Fruitées : osez l'acidité, maîtrisez l'équilibre avec nos experts

Chers Brasseurs,

Acidité rafraîchissante, arômes gourmands et profils sucré-acide : avec l'arrivée des beaux jours, les bières sour et fruitées s'imposent naturellement dans les verres. Longtemps considérées comme des styles de niche, elles connaissent aujourd’hui un véritable essor, portées par la recherche de profils aromatiques toujours plus expressifs et différenciants. Un terrain d’innovation idéal pour renouveler votre offre estivale… à vous de jouer !

Des Berliner Weisse légères et pétillantes aux Goses épicées, en passant par les Lambics issus de fermentations spontanées et les sour fruitées modernes aux profils intensément gourmands : ces styles reposent sur des équilibres précis entre acidité, douceur et arômes. Nos experts vous donnent les clés pour maîtriser chaque étape et réussir vos brassins.


🌾 Les malts pour sublimer vos bières sour et fruitées

Un bon profil aromatique commence par la sélection des malts. Pour ces styles, la base maltée se veut discrète afin de laisser toute la place à l'acidité et au fruité. Retrouvez sur notre boutique notre sélection spécialement adaptée aux bières sour et fruitées :

Château Pilsen 2RP Malt – La base incontournable des bières sour et fruitées.
Couleur très claire et haut pouvoir diastasique, il apporte les sucres nécessaires sans concurrencer les arômes d'acidité et de fruit.

Château Pale Ale, Château Vienne et Château Munich Malts – Pour doser la rondeur et équilibrer l'acidité.
Ces malts touraillés apportent rondeur, couleur et notes maltées/biscuitées. À utiliser avec mesure pour équilibrer l'acidité sans l'effacer.

Château Froment Blanc – L'ingrédient essentiel de vos Berliner Weisse, Gose, Lambics et Gueuzes.
Sa haute teneur en protéines favorise le corps et la tenue de mousse, tout en constituant une base idéale pour les fermentations acides à base de blé.

Château Cara Clair et Château Cara Blond – Une touche de corps et de rondeur, en finesse.
Utilisés en petites quantités, ces malts caramélisés apportent du corps et une légère douceur pour arrondir le profil final de vos sour.

Flocons d'avoine – Pour la texture soyeuse de vos sour modernes.
Ces flocons confèrent une texture veloutée très appréciée dans les styles modernes type Pastry Sour ou Smoothie Sour, où l'onctuosité est recherchée.

Vous souhaitez brasser des Sour ou bières fruitées Bio 🌿

Profitez de notre large gamme de malts et de flocons biologiques certifiés !


🌿Les houblons pour sublimer vos recettes

Pour les bières sour et fruitées, le houblon joue un rôle d'appoint : l'objectif est de rester discret pour ne pas créer de conflit entre amertume et acidité. Visez un maximum de 10 à 15 IBU.

Pour les sour traditionnelles (Berliner Weisse, Gose, Lambic), les houblons nobles allemands et tchèques s'imposent comme les références : Hallertau Mittelfrüh pour ses notes florales et épicées douces, Saaz pour son profil herbacé et floral caractéristique, Tettnang pour ses nuances boisées, épicées et légèrement fruitées, ou encore Spalt pour sa finesse florale et herbacée. Ces variétés accompagnent l'acidité sans jamais la concurrencer.

Pour les sour fruitées modernes (Pastry Sour, Smoothie Sour, sour à l'ajout de purées), les houblons américains et australiens viennent amplifier et prolonger le fruité de la bière : Citra pour ses agrumes intenses, Mosaic pour sa complexité tropicale, Amarillo pour ses notes d'orange et de pamplemousse, ou Galaxy pour ses arômes de fruit de la passion et de pêche.


En tant que distributeur officiel Fermentis, la Malterie du Château vous propose une sélection complète de solutions adaptées à chaque style.

Réussir une bière sour, c'est maîtriser la fermentation à deux niveaux : la levure, qui construit le profil aromatique de base, et la bactérie, qui génère l'acidité caractéristique de ces styles.

Avec la gamme SafAle™, Fermentis vous propose plusieurs souches de levures pour couvrir l'ensemble des styles de bières sour et fruitées :

SafAle™ US-05 – La référence neutre polyvalente de renommée mondiale.
Idéale pour des ales américaines bien équilibrées, franches et croquantes, son profil neutre laisse toute la place à l'acidité et au fruité. Forme une mousse ferme. Très bonnes capacités fermentaires.

SafAle™ S-04 – Pour les bières anglaises et américaines aux notes fruitées et équilibrées.
Profil de fermentation rapide. Apporte des notes fruitées et florales équilibrées. Grâce à son pouvoir de floculation, elle permet d’obtenir des bières d’une grande limpidité.

SafAle™ WB‑06 – La solution parfaite pour les bières de froment.
Apportant un caractère fruité et phénolique, elle est idéale pour les bières à base de froment, telles que les styles belges et allemands (Ex. Berliner Weisse et Goses). Elle permet de brasser des bières de haute buvabilité et a une très bonne aptitude à rester en suspension pendant la fermentation.

SafAle™ S-33 – Pour les bières fruitées qui ont du corps.
Cette levure fruitée confère à la bière d’intenses sensations en bouche et du corps. Idéale pour les bières belges et les Strong ales anglaises fruitées.

Avec la gamme SafSour™, Fermentis met également à votre disposition des bactéries dédiées à l'acidification et des solutions tout-en-un destinées à enrichir la palette aromatique et à faire gagner en complexité vos bières acides :

SafSour LB 1™ – Pour respecter l’expression aromatique de la levure.
Une bactérie lactique hétérofermentaire sélectionnée pour apporter la juste acidité. Recommandée pour les bières de style Gose, Berliner Weisse ou d’autres bières acides équilibrées.

SafSour LP 652™ – Une bactérie très robuste pour créer des bières acides équilibrées.
Apporte des notes de fruits tropicaux et agrumes, lorsqu’elle est utilisée en kettle-souring. Donne une belle fraîcheur à la bière.

SafSour™ Barrel Instinct – Pour des bières acides complexes, boisées et vineuses.
Composée de levure sèche active, d’enzyme et de bactéries, cette solution sèche apporte de la complexité des notes fermentaires et boisées, une acidité équilibrée, une sécheresse importante et une riche expression fruitée. Ce blend doit être utilisé dans un moût extrêmement peu houblonné pour que les bactéries lactiques puissent se développer.

SafSour™ Fruit Intuition – Pour des bières acides fruitées et complexes.
Composée de levure sèche active et de bactéries, cette solution sèche apporte de la complexité aromatique, notamment une ample palette fruitée accompagnée d’une légère acidité. Ce blend doit être utilisé dans un moût extrêmement peu houblonné pour que les bactéries lactiques puissent se développer.

Discover our Malts | Discover our Flakes | Discover our Yeasts | Discover our Hops

⭐ Les conseils de nos experts pour réussir vos bières sour et fruitées :

Choisissez votre méthode d'acidification selon vos objectifs. Il existe cinq méthodes principales : le kettle souring, le souring en fermentation, la fermentation spontanée, l'ajout d'acide lactique directement dans la bière et le sour mash à l'empâtage. Pour le meilleur compromis entre rapidité, contrôle du résultat et complexité aromatique, nous recommandons en priorité le kettle souring ou les fermentations mixtes avec les solutions Fermentis.

Désinfectez rigoureusement après chaque brassin acide. Les bactéries lactiques sont redoutablement persistantes : tous les équipements ayant été en contact avec les bactéries (cuve, pompes, tuyaux) doivent être désinfectés avec soin après chaque utilisation. Idéalement, réservez un matériel dédié exclusivement à vos productions sour. À noter : les bactéries lactiques proposées par Fermentis ne se développent pas en milieu houblonné. En cas de doute sur un risque de contamination, privilégiez le kettle souring ; l’ébullition permettra d’éliminer totalement les bactéries.

💡 Astuce : jouez sur l'équilibre sucré-acide ! L'acide se marie à merveille avec le sucré, mais pas avec l'amertume : maintenez vos IBU sous la barre des 15. N'hésitez pas à ajouter des purées de fruits pasteurisées (framboise, fruits de la passion, cerise, mangue…) en fermentation secondaire : cela relancera la fermentation après consommation des sucres du malt, tout en apportant une intensité fruitée et une belle complexité aromatique.

Retrouvez nos suggestions de recettes :

Sour Beer Blonde

Bière aux poires

📩 Notre équipe est à votre disposition pour vous conseiller et vous accompagner dans vos prochains achats.

Cordialement,
L'équipe de la Malterie du Château
info@castlemalting.com
www.malterieduchateau.com
+32 87 66 20 95