Glossaire

Grande cuve peu profonde dans laquelle le moût est transféré après toutes les étapes de brassage. Il y séjourne toute la nuit afin d'être inoculé par les micro-organismes de l'air environnant : cette procédure est notamment utilisée pour la production des lambics. Le moût est ensuite stocké dans des tonneaux de chêne (qui donneront des arômes boisés) pour la fermentation.

C’est un organisme vivant unicellulaire qui vit un peu partout sur terre et permet bien des choses essentielles. Mais c'est la hantise du brasseur car c'est souvent synonyme d'infections (acétique et lactique). Il faut donc une hygiène irréprochable pour éviter la contamination du brassin par des bactéries.

Unité de mesure de densité de la bière dont le nom a été hérité d'un scientifique tchèque célèbre pour ses recherches qui ont permis d'établir un système de mesure de la densité de la bière. Certains pays utilisent encore le degré B pour indiquer la force des bières.

Le terme ballon sert à désigner un verre à bière sur pied de forme sphérique. Ils existent en plusieurs formats de 15 cl à 3 litres.

Correspond à une bouteille de contenance 12 litres

Arôme fruité venant souvent de la levure typique des weizen allemandes.

Le barboteur est le filtre utilisé sur la cuve de fermentation afin de laisser évacuer les rejets de gaz carboniques produits durant la fermentation sans que des éléments extérieurs puissent rentrer.

Signifie vin d'orge. Utilisé lorsque le taux d'alcool d'une bière se rapproche de celui d'un vin, historiquement 11 °C.

Bière britannique de type ale, la plus forte et la plus dense.

Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Baron est aussi appelé Formidable.

Région géographique et protohistorique caractérisée par un développement similaire des techniques de brassage (parmi les 6 méthodes possibles), de la gestion économique de la Brasserie, et du rôle social de la Bière. La planète-bière est partagée en bassins brassicoles. Ces bassins coïncident approximativement avec les grandes aires culturelles protohistoriques de la planète, formées au cours d'une période allant de 8000 à 3000 ans avant notre ère.


Les limites géographiques d'un bassin brassicole évoluent dans le temps. On dénombre une vingtaine de bassins brassicoles dans le monde à l'origine de la brasserie. Certains bassins voisins ont fusionné avec le temps et le déplacement des peuples (bassin du Proche-Orient ancien fusionné avec celui de l'Asie centrale), d'autres se sont au contraire scindés (bassin brassicole tibéto-birman séparé du bassin du Gange). La délimitation spatio-temporelle des bassins brassicoles est un problème complexe. D'autant que la brasserie industrielle s'est répandue partout à la surface du globe, faisant disparaître ou marginalisant la brasserie indigène au point d'effacer ses traces.

1) Définition légale : La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en oeuvre. L'extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif.

2) Ensemble des techniques de production, des organisations économiques et des règles sociales qui ont pour objet la Bière, selon notre définition de cette boisson. La Brasserie, dans ce sens élargi, est apparue il y a 8000 ans. La bière est née avec la gestion collective des ressources d'amidon et les manières de boire socialisées. La brasserie, dans son sens moderne courant (usine à bière, débit de bière), ne représente au regard de l'Histoire de la brasserie, qu'un épisode récent (à peine 200 ans) lié à la fabrication industrielle de la Bière.

La bière blanche est une bière blonde pale et trouble non filtrée, de fermentation haute. Le taux d'alcool est d'environ 5%. Elle est brassée à base d’un tiers de blé, de malt de froment. Elle est souvent arômatisée avec divers ingrédients comme de la coriandre ou un zeste d’agrumes. Très rafraîchissante.

Une bière blonde est désignée ainsi de par sa couleur.

Les brunes sont des bières foncées avec des teintes du brun rouge au noir ébène. Cette couleur est due à l'utilisation de malts fortement travaillés (torréfiés).

Une bière corsée communique à l'estomac une chaleur bienfaisante. Cette qualité qui caractérise toutes les bonnes vieilles bières, se traduit par une certaine force alcoolique et une consistance charnue, ce qui revient à dire qu'elle est à la fois vineuse et moelleuse.

Bière qui a subi une fermentation secondaire prolongée.

Méthode par laquelle on amène la bière à une température permettant à l'eau de geler en cristaux. En retirant ces derniers, on augmente la densité de la bière donc, son pourcentage d'alcool.

Pour perpétuer une tradition ancestrale, les brasseries brassent la Bière de Mars. En effet, avant le froid industriel (fin du XIXème siècle), c'est en mars que la bière était la meilleure. Elle provenait de l'orge récoltée en août, maltée en novembre, brassée en décembre, et ayant subi la fermentation dans les conditions de froid de l'hiver.

Contrairement à une bière au goût léger, celle-ci procure une sensation de rondeur et présente un goût généreux et moelleux qui emplit la bouche et y reste. Ceci provient, règle générale, d'une bière bien maltée. Une bière qui affiche de telles qualités est généralement assez forte en alcool et moins amère.

Se dit d'une bière qui n'est pas agréable à boire et qui est mal digestible.

Bière de fermentation haute aromatisée au froment

La bière noire est généralement brassée à partir de blé noir et/ou d'orge et/ou d'épeautre, ce qui lui donne une couleur noire. Les bières noires ont en principe un caractère bien affirmé. La principale région de production est la Bretagne.

Appellation contrôlée réservée aux bières brassées dans une abbaye sous la supervision directe de moines trappistes qui utilisent des méthodes centenaires de brassage. Seulement sept brasseries (six en Belgique et une aux Pays-Bas) peuvent utiliser le nom et le logo « Bière trappiste ».

Les amateurs et amatrices de bière ignorent pour la plupart qu'on brasse et boit dans le monde des bières qui ne sont pas industrielles. Ces bières ne sont pas des vestiges de la préhistoire. Ce ne sont pas des bières primitives. Certaines comme le sake ou le jiu sont aussi sophistiquées qu'une bière trappiste. Nous les appelons "bières traditionnelles" pour les différencier de la bière industrielle. En réalité, la bière sortie des cuves des brasseries industrielles ou artisanales n'est qu'une variante moderne des bières traditionnelles. Toutes les bières sont issues du même noyau technique et de la même histoire générale. Toutes évoluent à leur rythme.

Ces bières traditionnelles se trouvent aux quatre coins du monde, brassées par des peuples et des groupes humains qui vivent selon les mœurs et les coutumes des sociétés dites post-modernes. Comment les désigner : bières indigènes? Bières ethniques? Bières autochtones? Bières locales? Bières traditionnelles? Leur diversité est quasi infinie, leurs saveurs et leurs arômes moins standardisés.

C'est un titre non officiel donné à un spécialiste et connaisseur de la bière sous toutes ses coutures (fabrication, dégustation, esprit, culture...).

Amateur de bière

Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.

Un mélange de Single Grain Scotch Whisky en provenance de plus d'une distillerie

Un mélange de Single Malt Scotch Whisky en provenance de plus d'une distillerie

Un mélange d'un ou plusieurs Single Malt Scotch Whisky avec un ou plusieurs Single Grain Scotch Whisky

On appelle "blend" un asssemblage de whiskies de diverses distilleries avec du whisky de grain. La proportion de whisky de grain utilisée détermine la qualité du produit final. Plus il y a de whisky de grain, moins bon est le blend. Le blend a été créé pour mettre sur le marché un produit pouvant garantir une qualité égale à travers le temps. Les amateurs de "blend" ont coutume de dire que la somme des parties est supérieure au tout. Mais tout ceci n'est qu'une question de goût.

La catégorie des bières blondes fortes forme un groupe entier à part dans le monde de la bière. Elles sont pratiquement toutes belges, et sont excellentes. Elles sont nées après la seconde guerre mondiale en concurrence des pils alors à la mode. Elles sont de haute fermentation et ont une couleur dorée et limpide. Elles ont également une forte teneur en alcool (environ 8°) et sont en général assez mousseuses avec une mousse compacte et crémeuse. Elles sont fabriquées à partir de malts aromatiques, et sont souvent de triple fermentation. Elles ressemblent beaucoup à la triple, en plus mince et plus sèche.

Verre à bière agrémenté d’une anse, d'une contenance d'un quart de litre.

Le processus de brassage inclus l’ébullition du moût, ce qui le stérilise. Au Moyen Age par exemple, une époque où la qualité microbiologique de l’eau laissait à désirer, la bière permettait de disposer d’une boisson saine.

Pendant la Première Guerre Mondiale, des soldats de l'armée allemande, qui devaient aller au front, se passaient une botte d'armée en cuir contenant de la lager, et chaque homme du cercle en buvait jusqu'à ce que la botte soit vidée. L'histoire ne dit pas si la botte était neuve ou usagée, mais comme la verrerie était rare dans les tranchées, un volontaire parmi les soldats devait offrir sa botte pour le rituel et ses confrères l'accepter. Aujourd'hui, ces bottes sont surtout utilisées dans les rituels ou beuveries d'étudiants.

Une bière qui a de la bouche est agréable au goût, rafraîchit la langue et le palais et excite les glandes salivaires.

C'est une capsule amovible en métal et porcelaine (ou plastique) avec un joint qui permet d'ouvrir et refermer la bouteille à souhait. C'est très pratique dans le domaine du brassage amateur notamment car les bouteilles réutilisables et facilement bouchées.

Le bouquet est la première sensation laissée par la bière au moment où on la verse. L'art du brasseur consiste à marier étroitement le malt et le houblon pour obtenir le bouquet. Chaque brasseur a son propre dosage. Qu'il soit doux, fruité, houblonné, floral ou épicé, il doit toujours être plaisant et appétissant. Ces senteurs proviennent généralement des bières de fermentation haute.

Whisky américain de Kentucky, de Pennsylvanie et de Virginie. C'est celui que l'on trouve le plus couramment. Il est élaboré à partir d'un mélange de céréales maltées composées de mais essentiellement, ainsi que d'orge et de seigle.

Consiste à mélanger le malt à l'eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Durant le brassage, les enzymes présentes dans le malt, l'alpha-amylase et la beta-amylase (amylase signifie qui peut casser les molécules d'amidon), transforment l'amidon en sucres : glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de brassage. Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure : un brassage à basse température génère plus de glucose et produira une bière plus alcoolisée et un brassage à haute température génère plus de fructose et produira une bière plus moelleuse.

Brassage consistant à faire cuire séparément certaines composantes du moût avant de les rassembler.

Brassage consistant à faire augmenter progressivement la température de la cuve dans laquelle sont mis les grains.

1.Désigne l'ensemble des activités liées à la fabrication de la bière. Il s'agit aussi bien du lieu où on sert la bière que du lieu où l'on la fabrique.

2.Ensemble des techniques de production, des organisations économiques et des règles sociales qui ont pour objet la Bière, selon notre définition de cette boisson. La Brasserie, dans ce sens élargi, est apparue il y a 8000 ans. La bière est née avec la gestion collective des ressources d'amidon et les manières de boire socialisées. La brasserie, dans son sens moderne courant (usine à bière, débit de bière), ne représente au regard de l'Histoire de la brasserie, qu'un épisode récent (à peine 200 ans) lié à la fabrication industrielle de la Bière.

Celui qui remue le brai (malt et eau) ou qui prépare la brace (nom celte de la cervoise). Aujourd'hui, le brasseur est celui qui produit de la bière.

Qui a rapport à la brasserie et à la bière.

Volume de moût contenu dans la cuve de brassage. Brassin est aussi le nom donné à la cuve (cuve-matière) contenant ce mélange.

Nom ancien du lieu où l’on fabriquait de la bière.

La présence unique de levures sauvages (Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis) dans la région de la Zenne (Bruxelles) rend possible le phénomène de la fermentation spontanée. Une fois la nuit passée à s'ensemencer et commencer à fermenter avec les levures sauvages, le moût est transvasé dans des fûts en chêne où il va mûrir pendant plusieurs années.

Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.

L'échelle de Brix permet de mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de sucre dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Cette unité est souvent utilisée par les réfractomètres et les résultats donnés pour une température fixée.

De couleur brun foncé ou cuivrée, sa saveur est douce, elle est légèrement caramélisée, moins houblonnée que les précédentes.

On appelle "brut de fût" un whisky non dilué à la sortie du tonneau dans lequel il a été porté à maturité. Un whisky brut de fût titre entre 50 et 62% d'alcool

Avant de déguster une bière, on examine son aspect puis son dégagement gazeux manifesté à partir des bulles fines, importantes, persistantes ou rapides, voire légères ou lourdes.